গ্লুটেন একটি বিশেষ জটিল প্রোটিন যা বেশিরভাগ সিরিয়ালের শস্যের অংশ, যেমন রাই, গম, বার্লি এবং ওটস। এই উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে অসহিষ্ণুতাযুক্ত ব্যক্তিদের একটি আঠালো-মুক্ত ডায়েটে যেতে হবে।
আপনার রেসিপি চয়ন করুন
গ্লুটেনের আর একটি নাম গ্লুটেন। তিনিই সেই ময়দার স্থিতিস্থাপকতার জন্য দায়ী এবং বেকিংয়ের সময় এর উত্থানের গতি এবং ডিগ্রিকে সরাসরি প্রভাবিত করে। গ্লুটেন বা গ্লুটেন রাই, ওটস, গম, বার্লি এবং ডেরিভেটিভস থেকে তৈরি যে কোনও পণ্যতে পাওয়া যায়, যা পিটা রুটি, কুকিজ, কেক, মাফিনস, সিরিয়াল এবং অবশ্যই, রুটিতে পাওয়া যায়।
গত 200 বছরে, উচ্চ প্রোটিন গম অপসারণের কারণে, সিলিয়াক রোগের প্রবণতা 400% বৃদ্ধি পেয়েছে। সিলিয়াক ডিজিজ এমন একটি রোগ যার মধ্যে মানব দেহ আঠালোকে বিদেশী হিসাবে উপলব্ধি করে এবং সে অনুযায়ী উপলভ্য উপায়ে আক্রমণ করে। দুর্ভাগ্যক্রমে, ফলস্বরূপ কেবল আঠালোই ক্ষতিগ্রস্থ হয় না, তবে দেহের টিস্যুগুলিতেও প্রতিরোধক কোষগুলি এটি পূরণ করে। এটি প্রাথমিকভাবে ছোট অন্ত্রের দেয়াল নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করে।
এটি লক্ষ করা উচিত যে সিলিয়াক রোগ সরাসরি পৃথিবীর মোট জনসংখ্যার প্রায় 1% প্রভাবিত করে তবে প্রতিটি তৃতীয় ব্যক্তির আঠালো সম্পর্কিত বিভিন্ন প্রতিক্রিয়া দেখা যায়, তাই দীর্ঘস্থায়ী রোগ এবং অস্পষ্ট রোগ নির্ণয়ের অনেক লোক প্রায়শই আঠালো-মুক্ত খাবারে স্যুইচ করার পরে অনেক বেশি ভাল বোধ করতে শুরু করে।
গ্লুটেন মুক্ত রুটি চাল, ভুট্টা, বেকউইট, আলু, বাজরা এবং সয়া ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, যেহেতু গ্লুটেন জাঁকজমকের জন্য দায়ী, এ জাতীয় রুটি প্রায়শই খুব ভেজা, ভারী, ঘন, সাধারণভাবে, সাধারণ গমের রুটির মতো খুব বেশি হয় না।
অনেক আধুনিক হোম বেকার জানেন যে কীভাবে বিভিন্ন মোডে আঠালো-মুক্ত রুটি বেক করতে হয়। বাড়ির তৈরি আঠালো-মুক্ত রুটি কেনার চেয়ে স্বাদযুক্ত হয়ে ওঠে এবং এটি সস্তা, কারণ যে পণ্যগুলিতে গ্লুটেন থাকে না তা সাধারণত স্বাভাবিকের চেয়ে অনেক বেশি (কখনও কখনও বেশ কয়েকবার) বেশি খরচ হয়।
জার্মান বিজ্ঞানীরা সক্রিয়ভাবে গ্লুটেনমুক্ত গমের বিকাশে কাজ করছেন। আঠালো শত শত বিভিন্ন প্রোটিন নিয়ে গঠিত, যার মধ্যে কেবলমাত্র একটি ছোট অংশ সিলিয়াক রোগযুক্ত রোগীদের জন্য বিপজ্জনক। বিজ্ঞানীরা এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছেন যে উদ্ভিদে গ্লোটেনের সংশ্লেষণ (যা সাধারণ রুটি এবং বিভিন্ন প্যাস্ট্রি তৈরি করা প্রয়োজন) দুটি পৃথক প্রক্রিয়া দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। প্রোটিনগুলি যা সিলিয়াক রোগের জন্য বিপজ্জনক, একটি নির্দিষ্ট জিন দ্বারা এনকোড করা হয় এবং নিরাপদ প্রোটিনগুলি অন্য দ্বারা এনকোড করা হয়, যা প্রথমটির সাথে কোনওভাবেই সংযুক্ত নয়। সুতরাং বিজ্ঞানীরা ক্ষতিকারক একটি জিনকে ব্লক বা নিষ্ক্রিয় করার জন্য কাজ করছেন। জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং ব্যবহার করে তারা সঠিক ধরণের গম পেয়েছে এবং নিখরচায় আঠালো-মুক্ত ময়দার উপর GMO আইকন দিয়ে গ্রাহকদের ভয় দেখাতে না পারে সে জন্য সঠিক জাতের প্রাকৃতিক নির্বাচনের উপর কাজ করছে। প্রথম ফলাফল ইতিমধ্যে সেখানে রয়েছে, সুতরাং সম্ভবত খুব সম্ভবত গমের আটা থেকে গ্লুটেন মুক্ত রুটি বেক করা হবে।