কয়েক দশক আগে, সবাই তেলতে ভাজা করে “গন্ধ” দিয়ে পরিষ্কার করা হয়নি। বেশিরভাগ মানুষ অন্য কোনও উদ্ভিজ্জ তেল জানেন না। এখন একটি মতামত আছে যে এই জাতীয় তেল ভাজা অসম্ভব। মুদি দোকানগুলিতে তেল পছন্দ আমাদের সময়ে খুব বিস্তৃত হয়েছে। এবং এখন আপনি প্রায়শই একটি জরুরি সুপারিশটি পেতে পারেন যা আপনাকে কেবল পরিশোধিত, পরিশোধিত তেলেই ভাজাতে হবে। এবং অপরিশোধিত তেল সালাদ এবং অন্যান্য রেডিমেড ডিশে ব্যবহৃত হয়।
আপনার রেসিপি চয়ন করুন
প্রথমে আমরা নির্ধারণ করব যে কেন এই জাতীয় সুপারিশ করা হয়। এগুলি একটি নিয়ম হিসাবে দেওয়া হয়, যাতে আমাদের খাবার স্বাস্থ্যকর থাকে। এই ক্ষেত্রে, নীতিগতভাবে ভাজার বিষয়ে কথা বলা উচিত নয়। কারণ, তেল যাই হোক না কেন, উচ্চ তাপমাত্রায় এটি ক্ষতিকারক পদার্থকে মুক্তি দেয়। এবং ফ্রাইংয়ের সময় তেলের বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে পার্থক্য, পরিশোধিত বা অপরিশোধিত কিনা তা বড় ভূমিকা রাখে না।
ভাজা হয়ে গেলে ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হয়। ফলস্বরূপ, এটি রক্তনালীসমূহ, এথেরোস্ক্লেরোসিসের বাধা বাড়ে। এথেরোস্ক্লেরোসিস ভাজার পরে খাবার খাওয়ার একমাত্র হুমকি থেকে দূরে। আলঝেইমার ডিজিজ, পারকিনসন ডিজিজ এবং ক্যান্সারও হতে পারে।
বেশিরভাগ গৃহিণী ঘরে বসে তেল পুনরায় ব্যবহার করেন না। তবে যদি আমরা শিল্প উত্পাদন বা ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের কথা বলি, তবে সেখানে পরিস্থিতি সম্পূর্ণ আলাদা। এবং এই ক্ষেত্রে, তেলগুলিতে প্রক্রিয়াজাত হওয়া পণ্যগুলি, যা বারবার ব্যবহৃত হয়, তা বিষাক্ত এবং স্বাস্থ্যের পক্ষে অত্যন্ত ক্ষতিকারক।
বাড়ির তৈরি খাবার এবং খাবার সরবরাহের মধ্যে পার্থক্য উল্লেখযোগ্য। তবে যাই হোক না কেন, ভাজার প্রক্রিয়াটি যে খাবারের মধ্য দিয়ে গেছে তা স্বাস্থ্যকর নয়। যদি আমরা কোনও প্রক্রিয়াটির বিষয়ে কথা বলি যখন খাবারে সোনালি বাদামী রঙের ক্রাস্ট তৈরি হয়, তবে আমরা অবশ্যই উচ্চ তাপমাত্রার কথা বলছি। তেল যখন এ জাতীয় উচ্চ স্তরে উত্তপ্ত হয় তখন মিউটেজেনগুলি গঠিত হয় যা কোষগুলির ডিএনএকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করে।
যদি আমরা রান্না পদ্ধতি যেমন স্টিভিং, স্টিউইং বা তেল যুক্ত করে স্টিমিংয়ের বিষয়ে কথা বলি তবে এটি অন্য একটি বিষয়। কারণ নিম্ন তাপমাত্রায়, একশত পঞ্চাশ ডিগ্রি অবধি তেলতে থাকা উপকারী এসিডগুলি ধ্বংস হয় না এবং কার্সিনোজেন তৈরি হয় না। তাপমাত্রা বেশি হলে ক্ষতিকারক পদার্থ বের হয়। এবং কোন তেলটি ব্যবহার করা উচিত তার কোনও তাত্পর্য নেই।