সম্প্রতি, জলপাই এবং জলপাই আমাদের টেবিলে ঘন ঘন প্রদর্শিত হতে শুরু করে। দোকানের তাকগুলিতে প্রচুর জাত রয়েছে - পিটেড, পিটড, শুকনো, স্টাফযুক্ত। সবই খুব সুস্বাদু! তবে এটি কি কার্যকর?
আপনার রেসিপি চয়ন করুন
জলপাই এবং জলপাই - এটি কি
আমাদের দেশে জলপাইগুলি অপরিশোধিত জলপাইয়ের এই ভুল ধারণাটি প্রবেশ করেছে। অর্থাত, গাছ থেকে সবুজ রঙে নেওয়া জলপাই ফলটি এমন একটি পণ্য যা আমরা "জলপাই" বলি , এবং ফলটি কালো রঙে পরিণত হয়, এটি আমাদের বোধে "জলপাই"।
আসলে "জলপাই" একটি প্রাচীন স্লাভোনিক শব্দ (গ্রীক থেকে ধার করা) এবং এটি কেবল আমাদের দেশে বিদ্যমান। পুরো বিশ্ব জুড়ে, জলপাই গাছের ফলগুলি পূর্ণ পরিপক্কতায় পৌঁছে এবং অন্ধকার হয়ে যায়, " কালো জলপাই" বলা হয় , তবে "জলপাই" নয়।
"জলপাই" লেখা আছে এমন একটি আকারে আমরা কী খাচ্ছি তা বুঝতে, আসুন দেখুন জলপুন কীভাবে তাদের পরিপক্কতা এবং রঙের ডিগ্রি দ্বারা আলাদা হয়।
1. সবুজ জলপাই। পরিপক্কতার এই পর্যায়ে তেল সামান্য জমা হওয়ার কারণে বেশ শক্ত কাঠের বেরি Un রঙ ফ্যাকাশে সবুজ থেকে জলপাই হলুদে পরিবর্তিত হয়। স্বাদ তেতো।
2. সম্মিলিত পাকা। ফলগুলি অর্ধ-পাকা ধাপের পর্যায়ে থাকে, তবে বেরিগুলি জলপাই বর্ণের, গোলাপী, বেগুনি এবং পাকা রঙের নিকটে থাকাগুলি বুকের বাদামের রঙ অর্জন করে। স্বাদটি খানিকটা নরম হয়ে ওঠে, তবে এখনও লক্ষণীয় তিক্ততা রয়েছে। এই জাতীয় ফলগুলি ইতিমধ্যে তেল চেঁচানোর জন্য ব্যবহৃত হয়, এটি ইতিমধ্যে এটিতে প্রচুর।
3. সম্পূর্ণ পাকা। এই পর্যায়ে ফলগুলি বেগুনি বা কালো রঙ, নরম জমিন, তেলের স্যাচুরেশন অর্জন করে, কিছু জাতগুলি তিক্ত। ফসলের কিছু অংশ মেরিনেডস, আচার, পেস্ট আকারে প্রক্রিয়াজাতকরণে যায়, যখন পাকা জলপাইয়ের বেশিরভাগ অংশ তেলের জন্য থাকে।
৪. এবং জলপাইয়ের আরেকটি শর্ত, যা আমরা সকলেই রাশিয়ায় জলপাই বলে থাকি, হ'ল সবুজ জলপাই যা তিক্ততা দূর করার জন্য রাসায়নিক চিকিত্সা প্রক্রিয়া করিয়েছিল এবং তারপরে অ্যানথ্র্যাসাইট-কালো হয়ে যায়।
সুতরাং, আমরা যে অন্ধকার বেরিগুলি কিনে এই ভেবে যে এগুলি পাকা জলপাই, বাস্তবে, বেশিরভাগ অংশে, অপরিশোধিত জলপাই, রাসায়নিকগুলির সাথে দাগযুক্ত।
জলপাইয়ের রঙ কী নির্ধারণ করে
মূল প্যারামিটারগুলির মধ্যে একটি যা দিয়ে আমরা রাসায়নিকভাবে রঙিন থেকে পাকা জলপাইকে আলাদা করতে পারি তা হ'ল রঙের বৈচিত্র্য। প্রাকৃতিকভাবে পাকা জলপাইগুলির মধ্যে অনেকগুলি একই ঘন-অ্যানথ্র্যাসাইট রঙিন বেরিগুলি খুঁজে পাওয়া শক্ত। একটি নিয়ম হিসাবে, এগুলি সমস্ত বৈচিত্র্যময় বর্ণযুক্ত, যেহেতু সূর্যের রশ্মি, যা ত্বককে সমৃদ্ধ রঙ দেয়, সমস্ত ফলের উপর পড়ে না। এবং তাদের রঙ দাগযুক্ত এবং একটি নিয়ম হিসাবে, কয়লা-কালো নয়, বেগুনি, গা dark় বাদামী, বাদামী হবে।
এবং ক্যানিং লাইনে থাকা সবুজ জলপাইগুলির কী হবে? এর মধ্যে কয়েকটি ধুয়ে ফেলা হয়, বিশেষ মেশিনে বীজ সরানো হয় এবং তারপরে ক্ষারযুক্ত দ্রবণে (কস্টিক সোডা) দীর্ঘায়িত জারণের শিকার হয়। এটি খাদ্য পরিবর্তক ই 524 নামক একটি বরং আক্রমণাত্মক পরিবেশ this এই দ্রবণটিতে দীর্ঘায়িত ভেজানো আপনাকে বেরি থেকে বৈশিষ্ট্যযুক্ত তিক্ততা (ওলিওরোপিন) মুছে ফেলার অনুমতি দেয় এবং জলপাইয়ের রঙ সবুজ থেকে কালো করে দেয়। তারপরে কাঁচামালগুলিকে অ্যাসিড দিয়ে নিরপেক্ষ করা হয়, জল দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়, লবণ এবং আয়রন গ্লুকোনেট রঙের স্ট্যাবিলাইজার হিসাবে খাদ্য খাবারে যুক্ত করা হয় (খাদ্য পরিপূরক ই 579)। কখনও কখনও আপনি একটি এনালগ খুঁজে পেতে পারেন - আয়রন ল্যাকটেট (E585)। ন্যায্যতার খাতিরে, এটি লক্ষ করা যায় যে এই সংযোজকগুলি খাদ্য পণ্যগুলিতে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত।
প্রযুক্তি সম্পর্কিত আরও, অব্যক্ত সবুজ জলপাইয়ের কিছু অংশ জারণ ছাড়াই মেরিনেডে প্রেরণ করা হয়। সুতরাং আমরা বীজবিহীন সবুজ জলপাই বা লেবু, অ্যাঙ্কোভি ইত্যাদি দিয়ে স্টাফ পাই একই সময়ে, বীজ অপসারণ প্রক্রিয়াটি স্বয়ংক্রিয় হয় এবং বেরিগুলি ম্যানুয়ালি স্টাফ করা হয়।
আপনি যদি পাকা জলপাই কিনতে চান, প্রাকৃতিকভাবে রঙিন এবং অক্সিডাইজড না হয়ে থাকেন তবে আপনার পছন্দগুলি গর্তের সাথে ক্যানড হয়, পাকা গা dark় বেরিগুলি নরম হয়ে যায় এবং এগুলি থেকে পিটগুলি মুছে ফেলা কঠিন।